Perché mettono un bicchiere o un bicchiere di cristallo in una casseruola quando si cucina la carne: un vecchio trucco da chef
Ogni chef ha i suoi segreti e "patatine" speciali. E poiché a loro non piace condividerli, lo faremo! Il nostro abbonato Andrey ha parlato di un vecchio trucco di vita che aiuta a rendere la carne tenera e succosa e il brodo il più trasparente possibile. Ora lui stesso usa sempre questo trucco da chef. Di cosa stiamo parlando - continua a leggere.
Il segreto della cottura sul fuoco
Nel 2017 sono stato all'apertura della stagione di caccia nella regione di Astrakhan. Abbiamo vissuto in tenda per una settimana e abbiamo cucinato sul rogo - una vera storia d'amore maschile. Ma la mia salute non è di ferro, e dopo diversi giorni di vita da campo e una bevanda fredda e inebriante, ho avuto mal di gola. Per non portare la condizione a una condizione grave, ho deciso di stare con un amico che era del posto per un paio di giorni. Mi ha assegnato a sua nonna.
Durante la visita a sua nonna, ho notato la selvaggina incredibilmente tenera, gustosa e succosa (oche selvatiche, anatre) che cucinava. Il gioco nella mia preparazione non è mai stato così morbido. Ho chiesto alla padrona di casa: “Qual è il segreto? Cosa aggiungi alla carne?" Al che ha risposto - "Domani cucinerò, te lo mostrerò!"
La mattina dopo ha macellato la carcassa dell'oca, l'ha messa in una casseruola, l'ha riempita d'acqua e... come "ingrediente" principale ha aggiunto un bicchiere sfaccettato! Non ho capito niente, ma lei ha detto: "Aspetta 20 minuti e vedrai tutto!" Stavo fissando la padella e all'improvviso... ho sentito il rumore di un vetro che sferragliava. Quando bolle, il contenitore di vetro ha iniziato a tamburellare sul fondo della padella. La padrona di casa, udendo questo suono, tolse la schiuma e abbassò il fuoco. Il bicchiere smise di tremare.
Poi ha detto che questo è il segreto: durante la cottura o lo stufato, la carne / il pollame non devono essere bolliti in acqua bollente, ma devono languire nel brodo. In un regime di temperatura così moderato, cuoce in modo morbido e mantiene la sua succosità. Se inizi a bollire carne / pollame, quindi, in primo luogo, il prodotto darà al brodo tutto gustoso e salutare; e in secondo luogo, rimarrà asciutto. Sì, e il brodo in questa modalità bollirà e distruggerà tutto il gusto e i benefici.
Come funziona?
Quindi un bicchiere, un bicchiere di cristallo o un tappo di vetro di un decanter servono come una sorta di dispositivo di segnalazione della temperatura. Quando il liquido bolle (raggiungendo una temperatura dell'acqua inaccettabile per la cottura della carne), iniziano semplicemente a tintinnare e indicano che la carne ha smesso di essere cotta correttamente. Questo è un segnale per spegnere il fuoco. La temperatura deve essere impostata in modo tale che l'acqua non bolle e l'oggetto in vetro non fa rumore durante la cottura. In questo modo si ottiene la temperatura di cottura / stufatura ottimale, alla quale la carne diventa insolitamente tenera, succosa e, di conseguenza, gustosa. E anche in condizioni di temperatura moderata, il brodo è il più trasparente possibile.
Questo trucco da chef risale ai tempi in cui cucinavano su fornelli e fuochi aperti. Il calore di una stufa o di un fuoco è difficile da regolare, quindi come sensore di temperatura è stato utilizzato un oggetto in vetro o cristallo.
Poi ho imparato da chef professionisti che la carne viene davvero cotta a una temperatura del brodo di 75-95 gradi. Quindi risulta morbido e succoso. Cosa succede con l'ebollizione attiva - vedi sotto.